Putine lucruri sunt mai bune decat o bucata buna de carne la gratar, perfect caramelizata (cu acele linii care dovedesc ca a fost gatita de un gratar expert) si cu nota perfecta de sare si condimente pentru a-i da aroma. Cand vine vorba de gatirea carnii, nu trebuie sa fii un om de stiinta sau sa dezvolti o formula chimica complicata pentru a o face corect, dar asta nu inseamna ca nu poti sa o dai peste cap.
Puteti avea cel mai bun steakhouse din lume si puteti servi carne uscata, fara aroma, cu textura de pantofi. Carbunele poate fi prea fierbinte , puteti epuiza timpul, il puteti usca taindu-l prea devreme sau puteti sa-l suprasezonati sau puteti strica totul devreme. carnea atinge metalul fierbinte al gratarului.
Cand vine vorba de aromatizare, toata lumea spune ca ar trebui sa lasi carnea la marinat cateva ore inainte de a o gati, asta o va face sa absoarba bine toate ingredientele si ca fiecare centimetru din acea taietura va fi o bomba umami (sau ceva de genul asta). ) .stilul). „Expertii” iti spun ca inainte sa te gandesti sa aprinzi carbunii, carnea ta ar trebui sa stea deja intr-un suc de condimente in frigider, abia atunci obtii arderea perfecta si toata aroma din lume.
Fripturi pe un gratar cu gaz. Fripturi la semne incrucisate la gratar. Shannon M. Lutman
Marinarea carnii ii poate da o aroma buna, dar poate lasa si carnea cauciucoasa sau prea tare, sau chiar sa o faca amarui. Toate acestea pot fi evitate cu putina intelepciune din stiinta.
Poate ca este impotriva a tot ceea ce stiti, dar ar trebui sa marinati carnea dupa gatit. Cunoscuta si sub denumirea de post-marinada , aceasta metoda implica practic scufundarea carnii in sos dupa ce a fost prajita la gratar, reincalzind-o cateva secunde inainte de servire.
Jessica Gavin , Certified Culinary Scientist (da, exista) spune ca marinarea carnii mai intai nu face mare lucru pentru a spori sau a spori aroma carnii, asta pentru ca nici cea mai elaborata marinata nu ar putea patrunde mai mult de cativa milimetri de carne. suprafata proteinei . De fapt, doar unele componente ale marinadei pot patrunde in carne, asa ca daca o lasi la macerat mult timp, este posibil ca doar sarea sa patrunda in carne si restul aromelor sa ramana la suprafata.
Si asta nu e tot, daca marinata ta are lamaie, singurul lucru pe care il obtii lasand-o ore in sir la marinat este sa slabesti tesuturile carnii, fara sa o inmoaie, facand stratul superior pastos si neplacut. Moleculele carnii vor reactiona si ele la acid, se vor lipi si vor usca toate sucurile naturale (pe scurt, vei manca carton apos), facand interiorul. uscat (care este una dintre cele mai grave greseli pe care le puteti face in bucatarie). Daca marinata este dulce, este mai probabil ca carnea sa fie carbonizata si neagra la exterior.
Cu marinada inversa (dupa gatire), care are sigiliul de aprobare de la maestrii de gratar din intreaga lume, asta nu se intampla, ajuta la accentuarea aromelor carnii (si a condimentelor uscate pe care le folosesti inainte de a gati), deoarece mentine o textura buna in momentul servirii.
Multi bucatari si experti spun ca pierzi foarte mult din aromele marinatei tale cand pui carnea pe gratar, dar cand asezonezi cu sare si piper, gatiti carnea, lasati-o sa se odihneasca la temperatura camerei si apoi marinati-o, apoi primesti mai multa aroma. Caldura de la carne gateste putin marinada, iar din moment ce carnea este acum gata de servit, puteti folosi restul de marinata ca sos si nu trebuie sa o aruncati pentru ca a atins carnea cruda si poate da. oaspetii tai salmonella.